基于色谱质谱联用技术分析纽荷尔脐橙果汁及其果酒的香气成分和苦味物质

摘要：

为了研究纽荷尔脐橙果汁、果酒的香气成分及其苦味物质,本文通过顶空固相微萃取技术富集其中香味物质并采用气相-质谱联用技术测定所含物质及相对含量.其中果汁中鉴定化合物31种,主要成分为D-柠檬烯(33.74％)和巴伦西亚橘烯(25.12％);果酒中鉴定化合物27种,主要成分为4-萜烯醇(13.45％)、芳樟醇(8.54％)、苯乙醇(8.45％)以及高级脂肪酸乙酯.通过QuEChERS前处理方法,PSA填料净化,采用液相-质谱联用技术测定果汁、果酒中苦味物质含量,其中果汁中主要苦味物质为橙皮苷(13.4 μg/mL)、柠檬苦素(4.43 μg/mL)、橙皮素(0.02 μg/mL)、诺米林(0.07 μg/mL),果酒中主要苦味物质为橙皮苷(16.7 μg/mL)、柠檬苦素(0.05tμg/mL)、橙皮素(0.08 μg/mL).酿造过程中,柠檬苦素通过酵母发酵、酶的作用等原因逐渐降解,转变为没有苦味的脱氢柠檬苦素及酸类,因此果酒中柠檬苦素的含量降低至0.05 μg/mL,橙皮苷和橙皮素的含量没有显著变化.

关键词：纽荷尔脐橙、果汁、果酒、固相微萃取、香气成分、苦味物质

所属期刊栏目：39

分类号：TS255(食品工业)

资助基金：江西省自然科学基金资助项目20151BAB204040;江西省科技计划项目20151BBG70067;国家质量监督检验检疫总局科技计划项目2016IK152;江西省重点研发计划项目20161BBF60029;江西省落地计划项目KJLD12042;2012年省级重大科技创新项目20124ACB01900

在线出版日期：2018-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：244-249