弱酸性电解水冰衣和气调包装对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)虾仁品质的影响

摘要：

为研究弱酸性电解水(WAEW)冰衣和气调包装(MAP)对水产品的杀菌保鲜效果,以凡纳滨对虾为研究对象,对其保藏过程中质构特性、颜色、挥发性风味、微生物活性、挥发性盐基总氮(TVBN)、三甲胺总量(TMA)和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值的变化进行了研究.结果表明,经过40％ CO2+10％O2 +50％N2或30％ CO2+20％O2+50％ N2气调包装和弱酸性电解水冰衣处理能够显著抑制虾仁中需氧菌和金黄色葡萄球菌的生长(p＜0.05);采用弱酸性电解水冰衣和气调包装后,冻虾中的TVBN、TMA、TBARS的值相对较低,同时,联合处理对虾仁样品L*和a*值的降低表现出了显著的抑制作用,说明采用弱酸性电解水冰衣和气调包装联合处理能有效地保持虾仁的品质,对冷冻期间虾仁颜色的稳定性具有积极作用.但是WAEW冰衣产生的挥发性氯和二氧化氯使得其对生虾仁的挥发性风味具有不良影响,而对煮熟的样品没有显著影响.因此,弱酸性电解水冰衣结合气调包装作为一种新型的杀菌保藏技术,可以有效的保持水产品的品质和风味提高产品的商业价值.

关键词：凡纳滨对虾虾仁、弱酸性电解水、冰衣、气调包装

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：浙江省自然基金项目LQ16C200005;浙江省公益技术研究农业项目LGN18C200032;舟山市科技计划项目浙江海洋大学专项2016C41003

在线出版日期：2018-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：183-187,214