山西老陈醋喷雾干燥工艺及品质研究

摘要：

以山西老陈醋为研究对象,采用低温喷雾干燥工艺优化制备醋粉,通过HPLC(高效液相色谱法)、氨基酸分析及营养价值评价等方法,对山西老陈醋及醋粉中的功能成分、理化指标及氨基酸组成等进行研究,并对所得醋粉进行感官评价.结果表明:在进风温度140℃、进料量13 mL/min、助干剂(β3-环状糊精)添加量3％条件下,醋粉的得率为31.67％,川芎嗪含量为165.02 mg/kg,必需氨基酸总量达到3.84 g/100 g,氨基酸评分为11.94,以FAO/WHO标准模式蛋白为基准的必需氨基酸指数(EAAI)为82.82,且感官品质良好,为山西老陈醋进一步的开发提供了一定的理论依据.

关键词：山西老陈醋、醋粉、喷雾干燥、川芎嗪

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：山西陈醋固态化产品开发01130116090038;山西省人才事业发展经费rsc1018

在线出版日期：2018-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：171-176,201