复合菌发酵腊豆的工艺优化

摘要：

腊豆是中国传统的发酵豆制品,味道咸鲜适中,营养丰富,但目前腊豆大多为家庭生产且为自然发酵,存在保存时间短、口感较差等缺点,因此本实验采用Design Expert 8.06软件对枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)这3株待用菌株进行复配.结果表明,在pH这个指标上,接菌组显著低于CK组,其中第6组pH显著低于其他组;接菌组质构指标显著优于CK组.在氨基态氮的指标方面,接菌组优于CK组,从游离氨基酸含量来看,第6组其鲜味氨基酸和甜味氨基酸都高于其他组,通过感官分析,第6组得分最高.综合考虑,选择第6组为最佳配比,复合菌液的配方为枯草芽孢杆菌∶解淀粉芽孢杆菌∶酿酒酵母为5.33∶ 3.67∶1.本实验希望通过复合菌发酵改良腊豆的发酵工艺,改善腊豆的营养等指标,促进居民营养健康状况改善.

关键词：腊豆、枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、酿酒酵母、氨基态氮、游离氨基酸

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：宿迁市科技项目L201511;扬州市科技计划项目YZ2015036;扬州大学大学生学术科技创新基金X20171060

在线出版日期：2018-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：94-99