美拉德反应对泥鳅蛋白酶解产物抗氧化性能的强化研究

摘要：

为提高泥鳅肉水解产物的抗氧化活性,本研究利用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对泥鳅蛋白进行酶解,在此基础上,加入单种糖或者混合糖与酶解产物以质量比1∶1进行美拉德反应,并以产物对羟基自由基、超氧阴离子、DPPH自由基的清除率为指标评价其抗氧化性能.结果表明,加入单种糖进行反应的产物抗氧化性能低于混合糖,其中又以木糖和乳糖质量比1∶3混合效果最佳,对羟基自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基的清除率分别为47.13％±2.24％、58.27％±2.19％、68.09％±1.33％.再通过正交实验得到在pH7、80℃下反应45 min的产物对羟基自由基的清除率效果最佳,为58.86％;在pH6、100℃下反应45 min的产物对超氧阴离子自由基的清除率最佳,为70.63％;在pH8,温度90℃下反应60 min的产物对DPPH自由基的清除率最佳,为85.40％.研究表明,采用混合糖参与美拉德反应可显著提高泥鳅蛋白酶解产物的抗氧化活性,为泥鳅蛋白的工业化生产提供科学的理论依据.

关键词：泥鳅蛋白、酶解、抗氧化活性、美拉德反应

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：2015年度浙江省大学生科技创新活动计划新苗人才计划项目2015R411028;浙江省自然科学基金青年基金项目LQ15C200009;浙江海洋大学引进人才科研启动资助项目21135012614;舟山市科技计划项目2016C41003

在线出版日期：2018-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：77-81,105