抗冻蛋白对预发酵冷冻面团发酵流变特性和馒头品质的影响

摘要：

运用F4发酵流变仪、质构仪等研究冻藏和冻融循环下抗冻蛋白对预醒发冷冻面团发酵流变学特性和馒头品质的影响.结果表明:随着冻藏时间的延长和冻融循环次数的增加,冷冻面团馒头的比容减小,硬度和咀嚼性明显增大,弹性和回复性下降冷冻面团的最大发酵高度、气体总释放量和气体释放最大高度均明显下降.说明冻藏和冻融循环严重影响了酵母的产气能力和面团的持气性,与冻藏和冻融循环过程中重结晶和大冰晶的形成有关.添加抗冻蛋白的冷冻面团馒头品质得到明显改善,说明抗冻蛋白能够减缓冷冻面团馒头冻藏和冻融循环过程中品质下降.

关键词：抗冻蛋白、冷冻面团馒头、冻藏和冻融循环

所属期刊栏目：39

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31201420,31671815

在线出版日期：2018-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：68-72,93