鸽肉酶解液水解工艺优化及其体外抗氧化性研究

摘要：

以乳鸽胸脯肉为原料,利用风味蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶对其进行水解,以水解度为指标,利用单因素实验和正交实验对酶解工艺进行了优化,并以抗坏血酸为对照,以还原能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、羟自由基清除能力为指标分析了酶解液的体外抗氧化能力.结果表明,最佳水解工艺为:风味蛋白酶600 U/g(原料),水解温度55℃,pH7.0,在此条件下水解2.5 h,水解度达到28.69％±0.29％;水解得到的鸽肉酶解液具有一定的还原能力,对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基均具有很好的清除作用.

关键词：鸽肉、酶解液、水解工艺、抗氧化性

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：江苏省农业科技自主创新资金项目CX173035;江苏省高等学校自然科学研究项目13KJD230002;江苏省大学生实践创新训练项目201513573055X

在线出版日期：2018-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：64-67,87