葡聚糖-大豆分离蛋白耦联接枝工艺优化及接枝产物理化特性研究

摘要：

为研究条件温和、高接枝度、低褐变程度的糖接枝技术,以葡聚糖、大豆分离蛋白为原料,研究大豆分离蛋白-葡聚糖接枝物的制备工艺.选取物料比、接枝温度及接枝时间进行单因素实验;采用物料比、接枝温度及接枝时间为变量,以接枝度(DG)为响应值,通过响应面实验设计,优化糖接枝蛋白割备工艺,并进行理化特性分析.结果表明,糖接枝反应的最佳工艺条件为:蛋白∶糖(质量比)1∶1.2,接枝温度83℃,接枝时间7.3 h,此工艺条件下,接枝度可达56.38％,褐变程度为0.041.分别以聚丙烯酰胺电泳、氨基酸分析鉴定糖接枝蛋白,表明葡聚糖以共价键接枝在蛋白上.糖接枝蛋白在pH为7.0处的溶解性与原蛋白相比提高40.48％;乳化活性和乳化稳定性明显提高,分别比原蛋白提高69.76％和62.11％.

关键词：大豆分离蛋白、葡聚糖、耦联反应、褐变程度

所属期刊栏目：39

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31571847

在线出版日期：2018-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：54-59