天然菊粉对面团流变学及面条品质的影响

摘要：

为了获得膳食纤维含量高的面条,探讨了天然菊粉对面粉糊化、面团流变学和面条品质的影响.结果表明,天然菊粉能够显著(p＜0.05)降低面粉糊化过程中的峰值黏度、峰谷黏度、最终黏度和破损值,显著提高糊化温度(p＜0.05).天然菊粉能够改善面条面粉的粉质和拉伸特性.添加天然菊粉能使面团吸水率和弱化度降低,而使面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数增加.随天然菊粉添加量的增加,面团的拉伸阻力和拉伸比例逐渐增大,而拉伸曲线面积和延伸度呈先增大后减小的趋势.当天然菊粉添加量为7.5％时,面条的干物质吸水率高达180.66％.在天然菊粉1.25％ ～ 15％添加量实验范围内,天然菊粉的添加对面条的弹性和咀嚼性没有显著影响(p＞0.05).综合考虑,天然菊粉的最适添加量为7.5％.

关键词：菊粉、面团、流变学、面条品质

所属期刊栏目：39

分类号：TS202.1(食品工业)

资助基金：中国博士后科学基金项目2016M592287;河南省博士后基金项目2015096;河南科技学院高层次人才科研启动项目2014014;河南科技学院青年骨干教师项目2016;河南科技学院科技创新项目2016011

在线出版日期：2018-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：28-32