香蕉果酱质构测试条件研究

摘要：

为质构仪应用于果酱型产品特性的测定提供理论参考,探讨不同测试探头及测试速度对香蕉酱硬度、粘聚力、黏着性等测试结果的影响,通过对测试结果重复性、粘度变化响应曲线等的分析,优选出最佳测试条件.结果表明,相同测试速度下,锥形探头、刀形探头、球形探头、柱形探头四种探头测得的香蕉酱硬度、粘聚力、黏着性均呈依次增大趋势,柱形探头各指标均显著高于其他探头.柱形探头硬度、粘聚力、黏着性随测试速度的增大都呈现增加趋势.各探头对硬度、粘聚力、黏着性测试结果的总离散程度为柱形探头＜刀形探头＜球形探头＜锥形探头,柱形探头1 mm/s可获得最佳的重复性曲线,但柱形探头5 m/s对黄原胶梯度增加的香蕉酱响应较好,粘聚力变化趋势与粘度计所测粘度具有较高的一致性.综合比较后,认为柱形探头5 mm/s为最优测试条件.

关键词：香蕉酱、质构测试、测试条件、离散系数

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.43(食品工业)

资助基金：国家自然基金31160406;广西自然基金2012GXNSFBA053058;桂农科2017YZ01;南科攻20142067

在线出版日期：2018-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-5,11