苦荞、燕麦和杏鲍菇酶解液发酵工艺优化及其抗氧化活性

摘要：

实验以苦荞、燕麦和杏鲍菇复合物的酶解液为原料,对植物乳杆菌和干酪乳杆菌的发酵工艺进行优化并对比酶解液发酵前后的体外抗氧化能力.在单因素实验的基础上,应用响应面研究接种量、接种比例和发酵时间对发酵基质中活菌数的影响,并对发酵前后还原力、DPPH·、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率和总抗氧化能力进行了分析.结果表明,经过优化后,获得的最佳发酵工艺为:接种量4％、接种比例1∶1、时间10.8 h,在此工艺条件下活菌数为8.89 lg(efu/mL).发酵后还原力、DPPH·清除率、·OH清除率、O2-清除率和总抗氧化能力较发酵前分别提高了0.51、6.85％、43.19％、5.36％、18.29 U/mL.发酵后的苦荞、燕麦和杏鲍菇酶解液,其营养价值和保健功能更好.

关键词：苦荞、燕麦、杏鲍菇、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵、抗氧化

所属期刊栏目：39

分类号：TS219(食品工业)

资助基金：富含优质蛋白肽核桃复合营养粉研制201603D221033-1

在线出版日期：2018-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：153-157,166