响应面法优化马铃薯素食肠加工

摘要：

以马铃薯为原料,制备马铃薯素食肠.通过控制薯泥和薯粉比例、马铃薯素食肠蒸制时间、辅料添加量进行实验,以感官评分为评价指标,在单因素实验的基础上,通过响应面实验优化马铃薯素食肠配方.实验结果显示:马铃薯素食肠较优蒸制时间为25 min,最佳配方为:马铃薯(薯泥∶薯粉=4∶1),大豆分离蛋白添加量3％,玉米淀粉添加量12％,木薯醋酸酯淀粉添加量5％,鸡蛋添加量6％,其中鸡蛋(p＜0.01)、大豆分离蛋白(p＜0.01)、木薯醋酸酯淀粉添加量(p＜0.05)对马铃薯素食肠感官品质具有显著影响,由回归方程预测在此条件下感官评分的理论值为(42.0±0.3)分,生产验证得到感官评分为41.3分.验证实验显示,在该工艺条件下制得的马铃薯素食肠口感较好,食用方便,可以作为工业化生产的基本加工条件.

关键词：马铃薯素食肠、响应面法、加工工艺、感官评分

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.5(食品工业)

资助基金：黔科合重大专项字[2014]6016;国家重点研发计划资助2016YFNC010104

在线出版日期：2018-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：131-135,142