基于LF-NMR及成像技术分析牛肉贮藏水分含量变化

摘要：

为研究牛肉贮藏水分含量变化,基于低场核磁共振(LF-NMR)技术测定牛肉横向弛豫时间T2、峰面积,运用差示扫描量热法(DSC)测定玻璃化转变温度(Tg).结果表明,肉样中存在4种不同水分群,-10℃贮藏牛肉T2明显降低,自由水含量显著下降,在-14、-18、-22℃贮藏牛肉T2未发生明变化.冷却过程中不易流动水(pT22)前期呈下降趋势,后期较稳定,说明随贮藏时间的延长,不易流动水逐渐转移为自由水.自由水(pT23)先减小后增大后又极显著降低(p＜0.01).通过对牛肉品质指标与核磁共振参数T2的相关性分析,发现蒸煮损失与T20、T22、pT23显著相关(p＜0.05),相关系数分别为0.777、0.745、0.783,因此可根据T22、pT23表征牛肉在贮藏过程中保水性的变化.通过核磁成像实验发现,在-10℃贮藏牛肉,干耗现象严重、肉的保水性差,不利于牛肉的长期贮藏.

关键词：牛肉、核磁共振技术、成像技术、水分

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.5+2(食品工业)

资助基金：中央财政支持地方高校改革发展资金——食品学科建设项目2017;宁夏自治区重点项目

在线出版日期：2018-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：278-284