大豆复合植物蛋白饮料配方优化及其理化性质

摘要：

以黄豆、红枣粉、红豆粉和枸杞粉为植物蛋白饮料的主要原辅料,研究此植物蛋白饮料的配方及其理化性质.以感官评价为指标,通过单因素实验和正交实验,考察了黄豆与辅料(红枣粉、红豆粉和枸杞粉)总量比、料水比、蔗糖添加量、奶粉添加量、红枣∶红豆∶枸杞的质量之比等对感官品质的影响.通过稳定系数和离心沉淀率,考察了复合乳化剂和复合增稠剂对产品稳定性的影响.通过测定产品的营养成分、色泽、粒径、流变学特性,研究了植物蛋白饮料的理化特性.结果表明:植物蛋白饮料最佳配方为:黄豆与辅料(红枣、红豆和枸杞)总量比为7∶3,料水比为1∶10 (g/mL),蔗糖添加量7％,奶粉添加量1％,红枣∶红豆∶枸杞之比为2∶5∶3.复合乳化剂的最佳配比为蔗糖酯∶单甘酯=3∶4,最适添加量为0.16％;复合增稠剂的最佳配比为海藻酸丙二醇酯∶海藻酸钠∶瓜凡豆胶=2∶1∶3,最适添加量为0.065％.采用该配方得到的蛋白饮料呈淡黄色、口感顺滑、具有奶香味.最终获得的产品含有2.14％的蛋白质、0.95％的脂肪、13.57％的可溶性固形物、0.92％的还原糖;样品粒径平均值为303.33 nm,平均分散系数为0.24,属于典型非牛顿流体.

关键词：植物蛋白饮料、感官评价、正交实验、稳定性、理化特性

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分类号：TS273(食品工业)

资助基金：食品科学与技术国家重点实验室南昌大学目标导向课题SKLF-ZZA-201610;江西省教育厅项目GJJ150186;江西省自然科学基金20161BAB204170

在线出版日期：2018-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：175-181