副干酪乳杆菌FM-LP-4菌株在泡菜和酸奶发酵中的应用初探

摘要：

目的:本文研究副干酪乳杆菌FM-LP-4对发酵泡菜和酸奶品质及体外抗氧化能力的影响.方法:利用副干酪乳杆菌FM-LP-4作为发酵菌株发酵泡菜,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌FM-LP-4混合发酵酸奶,检测发酵泡菜和酸奶的发酵时间、抗氧化能力等指标的变化,同时对发酵产品进行感官评定.结果:副干酪乳杆菌FM-LP-4能显著缩短泡菜发酵时间(p＜0.05),降低硝酸盐含量(p＜0.05),并能显著提高发酵泡菜的硬度和体外抗氧化能力(p＜0.05),感官评分高于自然发酵泡菜.综合分析,接种量3.0％ ～ 5.0％为蔬菜发酵的合适接种量.副干酪乳杆菌FM-LP-4能显著提高发酵酸奶的粘度(p＜0.05)、保水率和体外抗氧化能力(p＜0.05),同时提高酸奶的感官评分.综合分析,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌FM-LP-4的接种比例为1∶1∶1时为酸奶发酵的合适接种比例.结论:副干酪乳杆菌FM-LP-4在抗氧化功能产品开发中具有较好的应用前景.

关键词：副干酪乳杆菌FM-LP-4、抗氧化活性、泡菜、酸奶

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家基金面上项目31471637;南京市科技计划201716053

在线出版日期：2018-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：146-151