脆肉鲩鱼片加工过程中风味变化的研究

摘要：

以新鲜脆肉鲩鱼片为原料,通过单因素实验和正交实验确定最佳工艺条件.结果表明,脆肉鲩鱼片最佳加工工艺条件为:盐浓度10％ (m/v),腌制时间15 min,固液比1∶4.在此基础上,采用顶空固相微萃取技术(Headspaee solid phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)分析脆肉鲩鱼片加工过程中关键性挥发性风味物质的变化,得出脆肉鲩鱼片挥发性风味物质主要是醇类和醛类,含量较高的风味物质有1-辛烯-3-醇、壬醛等,其中壬醛相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)在盐浓度10％,腌制时间20 min,固液比1∶4条件下均高于各因素下的平均值,对脆肉鲩风味效果贡献较大.正交实验结果得出:影响脆肉鲩鱼片风味的工艺条件依次是盐浓度、腌制时间和固液比.本实验结果为脆肉鲩加工工艺路线提供参考,为加工技术提供理论支持.

关键词：脆肉鲩鱼片、腌制、气相色谱-质谱法、挥发性风味物质

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划专项2016YFD0400201-6;国家自然科学基金31401625;广东省省级科技计划项目2015A020209040;广州市珠江科技新星专项2014J2200019

在线出版日期：2018-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：22-27,39