罗非鱼与海水鱼制备混合鱼糜的凝胶特性研究

摘要：

通过研究罗非鱼、五种海水鱼(海鲈鱼、黄花鱼、金鲳鱼、红三鱼、马鲛鱼)、鸢乌贼鱼糜的凝胶特性,筛选凝胶特性强的鱼糜与罗非鱼鱼糜复配,以提高罗非鱼混合鱼糜的凝胶特性.通过比较五种海水鱼和鸢乌贼鱼糜的凝胶特性(凝胶强度,白度,盐溶性蛋白含量,巯基含量),得到海鲈鱼的凝胶特性较好,凝胶强度为4569.27 g·mm,盐溶性蛋白含量为48.17 mg/mL.将海鲈鱼与罗非鱼混合,当海鲈鱼添加量为25％时,混合鱼糜的凝胶强度、盐溶性蛋白含量、白度分别为2585.10 g·mm、29.73 mg/mL、72.62％,比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了27.3％、63.8％、5.2％,而巯基含量无显著影响.因此,添加25％海鲈鱼能够较大程度地提高罗非鱼鱼糜的凝胶特性,为罗非鱼混合鱼糜制品的开发奠定了基础.

关键词：鱼糜、凝胶特性、筛选、混合

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31271957,31401563,31601533;国家现代农业罗非鱼产业技术体系建设专项CARS-49;国家支撑计划项目2015BAD17B03-1;农业部财政重大专项NFZX2013

在线出版日期：2018-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：5-9