半干鲐鱼片冷风干燥工艺优化及货架期预测

摘要：

实验以鲐鱼为原料,分析了冷风干燥工艺参数对半干鲐鱼片品质和风味的影响,通过U9* (94)均匀设计实验,以不同的干燥工艺因素(温度、相对湿度、风速)为自变量,测定半干鲐鱼片的挥发性盐基氮值(TVB-N值)、菌落总数(TVC)与硫代巴比妥酸值(TBA值),进行感官评价,并建立干燥条件下的回归模型,对其结果进行综合分析,确定冷风干燥工艺的最优参数组合,并结合一级动力学模型与Arrhenius方程,研究其货架期预测模型.结果表明:温度、风速对TVB-N值有显著影响(p＜0.05),温度对TBA有显著作用(p＜0.05).半干鲐鱼片冷风干燥工艺的最优条件为温度15℃,风速2.4 m/s,相对湿度25％.在此条件下验证得到实测值与预测值的一致性较好,TVB-N、TBA值误差分别为0.71％、1.16％.半干鲐鱼片干燥时间为21 h,TVB-N值为25.33 mg/100 g,TVC为5.93×103 CFU/g,TBA值为1.11 mg/kg,感官评分为94.38分,鲜度好,风味佳.在-5～10℃范围内,建立的TVB-N值、TVC、TBA值与贮藏时间的动力学模型有较高拟合度,选用TVB-N、TBA值作为评判指标,可以准确预测半干鲐鱼片的货架期,本研究结果可为半干鲐鱼片的工业化生产提供理论依据.

关键词：鲐鱼、半干、冷风干燥工艺、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值、货架期模型

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家级大学生创新创业训练计划项目201610340004;浙江科技厅重点农业项目2013C02016

在线出版日期：2018-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：285-292