黄豆荞麦固态饮料配方的优化

摘要：

为了开发携带方便、即冲即饮、富合营养、口感细腻的黄豆荞麦固态饮料,本文以荞麦粉为主要原料,辅以一定量的黄豆粉、木糖醇、复配添加剂,通过单因素实验、正交实验以及对黄豆荞麦固态饮料的综合品质评价,确定了黄豆荞麦固态饮料综合品质最佳的配方及冲泡温度.实验结果表明:影响黄豆荞麦固态饮料综合品质的因素依次为荞麦粉、黄豆粉、木糖醇和复配添加剂.黄豆荞麦固态饮料综合品质最佳的配方为:荞麦粉7.17 g,黄豆粉0.16 g,木糖醇1.59 g,复配添加剂0.07 g,总重为9 g.其感官评分达88分,稳定性指标X值达1.38,色差△E*值达8.61,黏度值达0.011 Pa·s,最终的综合品质评分可达49.9分.黄豆荞麦固态饮料综合品质最佳配方的冲泡温度为80℃.

关键词：荞麦、固态饮料、综合品质评价、配方

所属期刊栏目：39

分类号：TS278(食品工业)

资助基金：国家级大学生创新创业训练计划项目201410069043

在线出版日期：2018-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：177-182