谷氨酰胺转氨酶对山杏仁蛋白凝胶特性的影响

摘要：

为提高山杏仁蛋白的凝胶特性,采用谷氨酰胺转氨酶(TG)作为交联剂,通过单因素实验研究了TG酶添加量、pH、交联温度、交联时间对蛋白凝胶硬度、弹性、内聚力的影响,并以凝胶强度为指标,利用响应面法对山杏蛋白形成条件进行优化.优化的TG酶交联山杏仁蛋白形成凝胶的条件如下:TG酶添加量17 U/g,交联温度43.,pH为7.2,交联时间2.5 h时,此时凝胶硬度达到(135±7.14)g.结果表明利用TG酶交联山杏仁蛋白形成凝胶具有可行性,为提高山杏仁蛋白的功能性质和应用价值提供参考.

关键词：山杏仁蛋白、谷氨酰胺转氨酶、凝胶特性

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项2015ZCQ-SW-04

在线出版日期：2018-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：162-166