发酵条件对桑椹果酒中挥发酸的影响

摘要：

本文主要研究发酵条件对桑椹果酒挥发酸的影响.分别考察了温度、pH、糖度、酵母接种量等单因素对桑椹果酒挥发酸的影响,并通过正交实验优化发酵工艺条件.结果表明最佳发酵工艺条件为:糖度180 g/L、温度28℃、pH4.25、酵母接种量4％,在此条件下,挥发酸含量为1.32 g/L,酒精度10.5％ vol,综合评分为0.93.桑椹酒样经顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱(GC-MS)-质谱鉴定,共检测到29种化合物,并以醇类、酯类为主.通过优化桑椹果酒发酵工艺条件,可有效降低果酒中挥发酸含量.

关键词：桑椹果酒、发酵条件、香气成分、挥发酸

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：四川省苗子工程项目2017XM122;内江市科技孵化和成果转化专项项目2015KFN04;南充市重要技术攻关项目NSMC20170105;四川理工学院研究生创新项目Y2016011

在线出版日期：2018-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：117-121