漂洗次数对鳊鱼鱼糜风味物质的影响

摘要：

以鳊鱼为原料,研究了漂洗次数对鳊鱼鱼糜呈味核苷酸和游离氨基酸含量的变化,通过电子舌对鳊鱼鱼糜滋味作PCA分析,用气相质谱联用仪(GC-MS)分析了其挥发性成分的变化,并确定各漂洗次数下鳊鱼鱼糜的关键风味化合物.结果表明:一次漂洗后鱼糜中ATP、AMP和IMP含量均显著性减少(p＜0.05),两次和三次漂洗后IMP含量显著性减少(p＜0.05),ATP和AMP含量变化不显著(p ＞0.05);一次漂洗使游离氨基酸含量降低最显著(p＜0.05),两次和三次漂洗后进一步降低;电子舌PCA分析表明一次漂洗对鳊鱼鱼糜整体滋味影响最大,其次为两次漂洗;GC-MS分析确定了未漂洗、一次、两次和三次漂洗后鱼糜样品中分别存在38、25、22和21种挥发性成分,其中前三组中有6种关键风味化合物,分别为戊醛、己醛、辛醛、壬醛、癸醛和l-辛烯-3-醇.因此一次和两次漂洗对鳊鱼鱼糜风味物质有明显影响,建议鳊鱼鱼糜生产过程中采用两次漂洗.

关键词：鳊鱼、鱼糜、呈味核苷酸、游离氨基酸、挥发性成分

所属期刊栏目：39

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31471685;上海市科委工程中心能力提升项目16DZ2280300;上海市高校知识服务平台项目ZF1206

在线出版日期：2018-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：11-16,21