响应面法优化马铃薯泥面包的加工工艺

摘要：

将马铃薯加工为薯泥,与面粉混合加工成马铃薯泥面包,通过对面包加工性能和感官品质的研究确定马铃薯泥在面包中最佳添加量.利用响应面分析法对马铃薯泥面包加工工艺中酵母含量、和面时间、发酵温度3个因素进行优化.最终确定马铃薯泥在面包中的最佳添加量为40％,最佳工艺条件:酵母含量4.0％,和面时间14 min,发酵温度为38℃,在此条件下加工的面包比容为3.94 mL/g,与理论值(3.96 mL/g)的相对误差仅为0.51％.采用响应面法对马铃薯泥面包制作参数的优化准确可靠,为马铃薯主食化研究和马铃薯泥面包的工业化生产提供技术参考.

关键词：马铃薯泥、面包、鲜薯、响应面优化

所属期刊栏目：38

分类号：TS210.4(食品工业)

在线出版日期：2018-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：201-205,211