调理牛排腌制液配方的响应面优化及其品质测定

摘要：

本实验旨在生产出风味优良、口感鲜嫩、营养健康、方便快捷,适合工业化生产的大众化优质调理牛排.以食盐、复合磷酸盐、料酒、木瓜蛋白酶和香辛料为腌料,以牛排的嫩度、保水性和感官品质评分为检测指标,通过计算3个指标的相关权重得到影响肉品品质的综合评价指数.在单因素实验的基础上,采用响应面Box-Behnken实验设计对腌制液配比进行筛选和优化,确定调理牛排最佳的基础腌制液配方:食盐1.5％、复合磷酸盐0.15％、料酒4.0％、木瓜蛋白酶0.3％、香辛料0.8％.在此配方下腌制的牛排综合评价指数13.224(其中剪切力为9.39 N、汁液流失率为30.6％、感官品质评分27.5)、挥发性盐基氮(TVB-N)值1.4 mg/100 g、硫代巴比妥酸(TBA)值0.103 mg/kg、菌落总数26 cfu/g、大肠菌群未检出,以上指标均符合相关标准且优于原料肉的各项指标.基础腌制液配方经优化可以有效改善牛排的综合品质,为调理牛排的工业化生产提供可靠的参考数据.

关键词：调理牛排、腌制液配方、响应面、综合品质

所属期刊栏目：38

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：辽宁省农业领域创新人才项目2014037;辽宁省自然科学基金201520776

在线出版日期：2018-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：194-200