响应面分析法优化牛肉糜保水工艺中无磷保水剂配比

摘要：

采用单因素和Box-Behnken响应面法优化无磷保水剂复配工艺.考察L-组氨酸添加量、碳酸钠添加量、柠檬酸钠添加量对牛肉糜蒸煮损失的影响,运用Design-Exper 8.0软件确定最优复配工艺.结果表明,L-组氨酸添加量为0.30％,碳酸钠添加量为0.56％,柠檬酸钠添加量为0.27％,此时牛肉糜具有最小的蒸煮损失9.14％.无磷保水剂能极显著提高牛肉糜的pH(p ＜0.01),这有利于牛肉糜加热形成良好的三维网状凝胶结构,从而提高牛肉糜保水性.

关键词：无磷保水剂、牛肉糜、蒸煮损失、响应面分析

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.5+2(食品工业)

资助基金：河北省教育厅青年基金项目QN2016164;廊坊师范学院博士基金项目LSLB201602

在线出版日期：2018-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：176-180