交联辛烯基琥珀酸大米淀粉酯的制备及其糊化性能

摘要：

以大米淀粉为原料,三偏磷酸钠为交联剂,辛烯基琥珀酸酐(OSA)为酯化剂,制备了交联辛烯基琥珀酸大米淀粉酯(CLOSRS).结果表明,制备CLOSRS的最佳工艺条件为:酯化温度85℃、pH9.5、OSA用量4.0％、酯化时间2.5 h.在最佳工艺条件下,CLOSRS取代度为0.0198.大米淀粉经交联、酯化后,理化性质和糊化性能得到改善.其溶解度由2.73％升至15.88％,透光率由7.57％升至14.73％,冻融稳定性也得到提升;糊化性能中的峰值黏度由2246 cp升至5326 cp,回生值由1276 cp降至273 cp,糊化温度由82.45℃降至76.32℃.

关键词：大米淀粉、交联、酯化、糊化性能

所属期刊栏目：38

分类号：TS235.1(食品工业)

资助基金：国家级大学生创新创业训练项目201410403022

在线出版日期：2018-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：142-147