雅致放射毛霉添加量对牦牛霉菌奶酪品质的影响

摘要：

研究毛霉添加量对牦牛霉菌奶酪品质的影响,确定最佳添加量及发酵时间.采用单因素实验设计,固定其他工艺参数,研究雅致放射毛霉的不同添加量(质量比:0.2％、0.3％、0.4％),测定成熟过程中奶酪的性能指标(感官评分、质构指标、营养成分、pH、蛋白质与脂肪分解指标).结果表明:毛霉添加量为0.3％,奶酪品质及感官指标最佳;随着毛霉添加量增加,水分、蛋白质、脂肪含量、pH均呈下降趋势,灰分呈上升趋势.成熟至第6d时,牦牛霉菌奶酪感官指标最佳;随成熟时间延长,pH4.6醋酸盐缓冲液可溶性氮含量、12％三氯乙酸可溶性氮含量、硫代巴比妥酸值、酸价不断升高.因此,发酵剂添加量0.3％,发酵6d时,牦牛霉菌奶酪品质最佳.

关键词：雅致放射毛霉、牦牛霉菌奶酪、发酵剂、品质

所属期刊栏目：38

分类号：TS252.42(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项项目课题201303085;中央高校基本科研项目2016KJFP04

在线出版日期：2018-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：120-125