蛹虫草固态发酵豆渣的功能性成分与抗氧化活性

摘要：

目的:用蛹虫草固态发酵豆渣,测定豆渣发酵前后功能性成分含量及抗氧化能力的变化.方法:蛹虫草CM-1固态发酵豆渣7d,测定发酵前后豆渣水提物中虫草素、总酚和多糖的含量,以及DPPH自由基清除力、还原力、ABTS自由基清除能力、铁离子还原力(FRAP)的变化,并用皮尔森相关性分析以及主成分分析研究了虫草素、总酚、多糖含量与抗氧化指标之间的关系.结果:豆渣经蛹虫草CM-1固态发酵,水提物中多糖、虫草素和总酚含量分别是(236.16±39.91)、(1.88±0.04) μg/mg和(11.94±0.33) μg GAE/mg,多糖、总酚含量分别是发酵前的1.42倍和2.15倍.豆渣经过发酵,在提取物浓度为6 mg/mL时,DPPH自由基清除力由24.63％提高到72.4％,还原力由0.11提高到0.38,ABTS自由基清除能力由76.76％提高至88.71％,FRAP由39.08 μmol/L提高至269.55 μmol/L.主成分分析和相关性分析表明,抗氧化指标与虫草素、总酚、多糖含量具有非常显著的相关性(p＜0.01).结论:用蛹虫草发酵豆渣可以提高豆渣的功能性成分和抗氧化能力,发酵豆渣有望开发成为功能性食品基料及抗氧化食品.

关键词：蛹虫草、固态发酵、豆渣、功能食品、抗氧化

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2018-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：69-74