蔗糖和葡萄糖对南极磷虾虾肉糜介电特性的影响

摘要：

以南极磷虾和两种糖类(蔗糖和葡萄糖)为研究对象,采用同轴探针技术测定了在25℃下蔗糖和葡萄糖粉末的介电特性,以及蔗糖和葡萄糖含量(0％～5％)、温度(20～80℃)和频率(300～3000 MHz)对南极磷虾虾肉糜介电特性的影响;微波加热(250 W)60 s对不同糖含量的虾肉糜复合物温度分布以及在加热过程中升温曲线的影响.结果表明:在300～3000 MHz频率范围内蔗糖和葡萄糖粉末的介电常数和介电损失率分别为1.70±0.15和0.03±0.11.南极磷虾虾肉糜的介电常数随着温度的升高而减小;而南极磷虾虾肉糜的介电损失率在频率小于2300 MHz时随着温度的升高而增大,大于2300 MHz时随着温度的升高而减小.在同一温度和糖含量下,915 MHz下的介电特性值和穿透深度较2450 MHz大;在同一频率、温度和糖含量下,添加葡萄糖的虾肉糜复合物比添加蔗糖的虾肉糜复合物具有较高的穿透深度.添加蔗糖的虾肉糜复合物对介电性能无显著影响(p＞0.05);随着葡萄糖添加量的增加,虾肉糜复合物的介电常数增加,而介电损失率下降.随着温度的升高,添加糖的虾肉糜复合物的介电损失率均在915 MHz下增加而在2450 MHz下减小.添加5％蔗糖和葡萄糖的虾肉糜复合物在微波加热60 s后的温度分布和微波加热过程中升温曲线与未添加糖的虾肉糜相比有稍微下降;在微波加热40 s内,添加5％葡萄糖的虾肉糜复合物比添加5％蔗糖的虾肉糜复合物的升温速率快;而在微波加热40～60 s内,添加5％蔗糖的虾肉糜复合物的升温速率快.

关键词：南极磷虾虾肉糜、蔗糖、葡萄糖、介电特性、升温曲线、温度分布、频率、穿透深度

所属期刊栏目：38

分类号：TS254(食品工业)

资助基金：上海高校知识服务平台ZF1206

在线出版日期：2018-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：58-64