超微粉碎对木薯淀粉老化特性的影响

摘要：

本文以扫描电子显微镜(SEM)、直链以及支链淀粉含量、快速粘度分析仪(RVA),凝沉性、冻融稳定性及碘结合能力为分析手段,研究木薯淀粉经过不同时间(0、15、30、45、60 min)超微粉碎处理后的老化特性变化.结果表明:经过不同时间超微粉碎处理后,木薯淀粉表面结构破坏,颗粒团聚,直链淀粉含量增加,支链淀粉含量降低;木薯淀粉糊液回复值显著降低,且处理时间超过30 min后,下降趋势变缓,这说明不同时间超微粉碎处理对淀粉的短期老化有抑制作用.然而,随着超微粉碎处理时间的增加,木薯淀粉冻融稳定性降低、凝沉性增加、碘结合能力增强,这表明超微粉碎处理对木薯淀粉的长期老化有一定的促进作用.

关键词：超微粉碎、木薯淀粉、老化、RVA、凝沉

所属期刊栏目：38

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31601397;海南省自然科学基金项目20163113

在线出版日期：2018-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：44-47,57