反复冻融对速冻油条品质的影响

摘要：

以无铝油条预混粉为原料制作速冻油条,研究反复冻融(0、1、2、3、4次)对速冻油条物理特性(温度变化、含水量变化、色泽、质构特性)及感官品质的影响,探讨冻融过程中油条品质的变化规律.结果表明:速冻和解冻过程,油条内部温度会产生较大波动;除皮的水分含量、粘性和咀嚼性外,不同冻融次数与油条瓤的水分含量、L*值、a*值、b*值、比容、感官评分、硬度、弹性、剪切力呈极显著相关(p＜0.01),随冻融次数增加,油条表面色泽变暗,红度、黄度增加,油条的感官品质各指标评分降低,4次冻融后油条感官评分降低至65分以下,可食用性差,油条硬度、粘性、咀嚼性、剪切力逐渐增加,弹性逐渐减小;可见,随反复冻融次数的增加,油条品质越来越差.3次冻融后,油条皮出现明显结霜,瓤水分含量降低至75.28％、色泽变差、硬度、咀嚼性及剪切力增大,弹性降低,感官评分降低至70.67分,严重影响油条的食用性,可接受程度变差.因此,速冻油条在储藏过程中,要尽量减少速冻油条产品冻融次数,冻融次数不宜超过2次,以保证产品质量.

关键词：冻融循环、品质、速冻油条

所属期刊栏目：38

分类号：TS213(食品工业)

资助基金：河南省重大科技专项151100111300;2016年河南省产粮大省奖励资金农业科技创新项目ycm201513116

在线出版日期：2018-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：33-37,43