γ射线辐照对生湿面条杀菌效果及品质的影响

摘要：

为减少化学防腐剂的使用,同时为生湿面条的杀菌保鲜提供一种新的方法.本实验分别利用1、2、3、4、5 kGy剂量研究了γ射线辐照对生湿面条杀菌效果及品质的影响.实验结果表明:γ射线辐照对细菌和霉菌的杀菌效果明显,D10值分别为1.37 kGy和2.22 kGy,且两者差异显著(p＜0.05).4 kGy和5 kGy处理生湿面条的明度L*和硬度显著提高(p＜0.05);2、3、4 kGy处理生湿面条的黄度值b*显著上升(p＜0.05),5 kGy处理生湿面条的蒸煮吸水率显著降低.γ射线辐照处理后生湿面条中水分含量、蒸煮损失率、咀嚼性、粘性和弹性均无不良变化.结果表明:γ射线辐照对生湿面条杀菌效果显著,不超过4 kGy辐照剂量能有效提高生湿面条的卫生安全性.

关键词：辐照、γ射线、生湿面条、杀菌、品质

所属期刊栏目：38

分类号：TS205.9(食品工业)

资助基金：国家科技部支撑项目2014BAA03B00;北京农业职业学院团队创新项目XY-YF-16-25

在线出版日期：2018-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：27-32