预处理工艺对芝麻酱风味成分的影响

摘要：

为了探明预处理工艺对芝麻酱风味成分的影响,本文采用顶空固相微萃取结合气质联用(gas chromatographymass spectrometry,GC-MS)技术对经不同预处理工艺得到的芝麻酱中的风味成分进行分析.结果表明,烃类、吡嗪类、醛类、醇类化合物是组成芝麻酱的主要风味成分,尤其是烯烃类相对含量分别达60.87％、46.95％、53.47％,但3种不同处理工艺得到的芝麻酱中的风味成分的组成差异较大.湿热过程影响芝麻酱风味成分的种类和含量,使得烃类含量和峰面积出现大幅降低,吡嗪类含量和峰面积显著增加,醇类峰面积稍有减少而含量稍有增加,而醛类物质呈现出加热利于或加湿阻碍的规律.

关键词：芝麻酱、风味物质、气相色谱-质谱联用、预处理

所属期刊栏目：38

分类号：TS225(食品工业)

资助基金：河南省重点科技攻关项目162102110058;国家特色油料产业技术体系CARS-14

在线出版日期：2018-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：6-9,15