香蕉成熟度对抗性淀粉理化性能的影响

摘要：

本文提取了大蕉和皇帝蕉两个品种的5个成熟度抗性淀粉,考察了香蕉成熟度对抗性淀粉持水性、溶解度、膨胀度、碘吸收曲线、黏度特性等理化指标的影响.结果表明:大蕉和皇帝蕉成熟度越高,抗性淀粉持水性呈现先增加后下降的趋势,温度升高时差异显著,皇帝蕉抗性淀粉的持水性优于大蕉抗性淀粉;大蕉和皇帝蕉的溶解度随着成熟度的增加而增加,膨胀度无显著变化;随成熟度的增加,大蕉和皇帝蕉抗性淀粉碘吸收曲线峰面积减小,前三级成熟度抗性淀粉峰值黏度和最终黏度随成熟度增加而降低,且大蕉抗性淀粉较皇帝蕉抗性淀粉不易老化.因此,香蕉抗性淀粉的溶解度、膨胀度较低,持水性和抗老化性均较好,作为一种新型淀粉资源,具有广阔的开发和应用前景.

关键词：香蕉、抗性淀粉、理化特性、变化规律、成熟度

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分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31301530;中央高校基本科研业务费项目2015ZZ122;深圳市创客创业资助项目CKCY20160822094633556

在线出版日期：2018-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：23-28