血水比例对羊血豆腐凝胶特性和品质的影响

摘要：

血水比例是调控血豆腐口感品质的关键.本实验以湖羊血液为原料,按照血水比(v/v) 1∶0、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6稀释后制作血豆腐凝胶,从血浆纤维蛋白原浓度、动态流变特性、微观结构、质构、保水性等指标的角度,研究血水比例对血豆腐凝胶特性和品质的影响.结果表明:随着血浓度降低,血豆腐储能模量、损能模量弱化,凝胶强度呈下降趋势,同时血豆腐凝胶蒸煮损失和离心损失增大,不易流动水比例下降,水分向慢弛豫方向移动.当血水比＜1∶3时,凝胶网状结构稳定性下降,水分易渗出,且不具有动态流变特性,凝胶强度极弱;除弹性外,血豆腐硬度、咀嚼性、内聚性以及黏性均显著降低.血水比≥1∶3时能较好地保持羊血豆腐凝胶的质构特性和持水力,是制作血豆腐的适宜比例范围.

关键词：羊血、血水比例、血豆腐、凝胶特性

所属期刊栏目：38

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：江苏省农业科技自主创新资金CX151007;国家自然科学基金青年科学基金31601405

在线出版日期：2018-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：5-9