响应面法对藕渣制莲藕醋发酵工艺的优化

摘要：

采用响应面分析法(RSM)优化莲藕渣醋的发酵工艺条件.在初始酒精含量、醋酸杆菌接种量、发酵时间3个因素的单因素实验基础上,采用Box-Behnken实验设计,通过响应面分析,对莲藕渣醋的发酵工艺条件进行优化.结果表明,发酵温度为30℃时,莲藕渣醋的最佳发酵工艺条件:初始酒精度8.8％、接种量7.3％、发酵时间为6d.在此条件下莲藕渣醋的总酸为56.3 g/L,与理论预测值56.43 g/L接近.经此工艺所制得的莲藕渣醋,呈亮丽的橘黄色,醋酸含量适中,维生素C含量较高,重金属和微生物指标检测合格.

关键词：藕渣、莲藕醋、发酵工艺、响应面法

所属期刊栏目：38

分类号：TS255.47(食品工业)

资助基金：江苏省大学生创新训练重点项目;江苏省政策引导类计划产学研——前瞻性联合研究项目BY2016065-15;盐城市农业科技创新专项——指导性项目YKN2015007

在线出版日期：2018-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：136-139,156