应用电子鼻和GC-MS比较牛肉不同部位的挥发性物质组成

摘要：

实验的目的是探讨不同部位牛肉对不同加热温度的气味影响.实验运用电子鼻对60、120℃加热后不同部位的牛肉(牛腱子肉、牛后腿肉、牛前腿肉、牛肩肉和上脑牛肉)进行电子鼻检测,所得数据采用线性判别式分析法(LDA)分析,获得不同部位和不同温度下牛肉气味的指纹图谱;并进一步运用GC-MS分析导致气味差异的挥发性物质组成,结果表明:通过GC-MS分析,在60℃下,牛后腿肉,牛前腿肉,牛腱子肉,牛肩肉,上脑牛肉中分别鉴定出28、27、24、24、17种挥发性物质,120℃下,牛后腿肉,牛前腿肉,牛腱子肉,牛肩肉,上脑牛肉中分别鉴定出20、33、16、20、21种挥发性物质,而气味的差异主要由醛类和醇类物质的含量和组成所造成.

关键词：牛肉、气味、电子鼻、GC-MS

所属期刊栏目：38

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金F01424145100

在线出版日期：2018-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：241-246