黄心猕猴桃果酒主发酵工艺参数的优化

摘要：

‘金艳’黄心猕猴桃是一种具有优良食用品质的猕猴桃新品种,目前鲜有关于黄心猕猴桃酿造果酒的研究报道.本文以四川蒲江地区所产的‘金艳’黄心猕猴桃为原料,探讨了黄心猕猴桃果酒主发酵的最佳工艺条件.采用单因素实验和正交实验,以还原糖、总酸、pH、透光率、酒精度和感官评价等为指标研究了不同的发酵方式、SO2添加量、酵母接种量以及初始糖度对黄心猕猴桃果酒品质的影响.研究结果表明,以黄心猕猴桃浊汁进行发酵,发酵原汁初始糖度为23°Brix,添加SO2为80 mg/L,按0.4 g/L接种活性干酵母,发酵5d结束主发酵,得到发酵原酒的还原糖为8.35 g/L,总酸为13.28 g/L,pH为3.43,透光率高达94.9％,酒精度为9.11(v/v),酒体澄清透亮,既有原果的清香,又有醇厚的酒香,为猕猴桃深加工产品的开发和生产提供理论依据.

关键词：黄心猕猴桃、果酒、主发酵、酿造工艺

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分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31371781;四川省应用基础项目2014JY0253;西南民族大学研究生创新型科研项目CX2016ZS145

在线出版日期：2018-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：216-219,246