冷冻南极磷虾(Euphausia superba)肌肉的理化性质及蛋白的加工特性

摘要：

本文以冷冻南极磷虾为原料,对肌肉的理化性质和蛋白质的加工特性进行研究.结果表明,磷虾蛋白氨基酸组成均衡,必需氨基酸总量达到485.9 mg/g蛋白;肌原纤维蛋白由于在冻藏期间发生降解,只占冻藏后蛋白质的20％左右;蛋白质的二级结构以α螺旋和无规则卷曲为主;蛋白与脂质的结合呈紧密的规律性分布.蛋白的加工特性(结构性质、溶解性、乳化性和起泡性等)研究表明,与大豆分离蛋白相对比,南极磷虾蛋白的乳化活性较高而起泡性较低且在0.6 mol/L的盐溶液中溶解性较好;与鲜虾能形成粘弹性的凝胶性能相对比,冷冻磷虾蛋白则失去凝胶性能.内源蛋白酶具有类胰蛋白酶属性,在45℃,pH8.0时,活性最高;内源脂肪酶属于低温酶,在5～50℃范围内具有较高的酶活.建立了冷冻南极磷虾作为合格工业原料的参考标准,即TVB-N≤30 mg N/100 g,碱溶性蛋白≤5.00％,FFA≤5.00％脂质,LPC≤4.00％脂质.本文的研究为南极磷虾蛋白质的利用提供了基础性数据,对南极磷虾的高值化利用具有理论和实践上的借鉴意义.

关键词：南极磷虾、蛋白、加工特性、理化性质、TVB-N、Folin-酚法

所属期刊栏目：38

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：山东省科技重大专项海洋食品现代加工与产业链质量控制体系研究2015ZDZX05003;国家自然科学基金鱼肉蛋白/多糖复合凝胶过程及高温热稳定性机理与调控31571865;“中国科学院低温工程学重点实验室”开放课题资助

在线出版日期：2018-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：56-64