三种玉米淀粉对微波复热鸡米花品质特性的影响

摘要：

本文研究了浸蘸液中三种玉米淀粉,包括普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米变性淀粉对微波复热鸡米花脆性及品质特性的影响.结果表明,添加玉米变性淀粉和糯玉米淀粉可以显著降低预油炸和微波复热后鸡米花外壳中油分含量(p＜0.05);添加糯玉米淀粉和玉米变性淀粉组的鸡米花外壳L*值和b*值显著低于普通玉米淀粉组样品(p＜0.05);经预油炸后添加普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米变性淀粉鸡米花外壳中水分分别为29.16％、28.43％和27.69％,经微波复热后分别为31.36％、29.45％和27.84％,添加玉米变性淀粉显著抑制了水分外迁(p＜0.05);从脆性测定结果可知,较普通玉米淀粉和糯玉米淀粉而言,添加玉米变性淀粉可以显著提高预油炸和微波复热后鸡米花外壳的脆性(p＜0.05).综合感官评价,添加玉米变性淀粉的鸡米花外壳脆性最高,外壳油腻度最低,总体可接受性得分最高(p＜0.05).在浸蘸液中添加玉米变性淀粉能够有效阻碍微波复热过程中鸡米花水分和油分外迁移,提高微波复热鸡米花的感官品质特性.

关键词：鸡米花、微波复热、玉米淀粉、外壳脆性、品质特性

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：黑龙江省应用技术研究与开发重点计划GA15B302

在线出版日期：2018-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：52-55,64