卤煮时间对酱卤鸡腿品质的影响

摘要：

本实验旨在研究在95℃条件下,不同卤煮时间对酱卤鸡腿品质的影响.以黄羽肉鸡琵琶腿为研究对象,在煮制0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 h后,对样品出品率、水分含量及迁移变化、色差值、pH以及质构指标进行测定.结果表明:随着卤煮时间的延长,出品率及T23峰面积逐渐降低;亮度L*值逐渐下降,红度a*值和黄度b*值逐渐增加;pH波动下降;而硬度则呈现出先增加后下降的趋势.经研究,在卤煮1.5 h时,鸡腿出品率为71.2％;色泽均匀,表面呈黄褐色,内部呈浅棕色;pH为6.43,呈弱酸性,易于人体消化吸收;硬度、咀嚼性及弹性符合产品应有的口感.综合以上研究,鸡腿经95℃卤煮1.5 h后得到的酱卤鸡腿口感和品质最佳.

关键词：酱卤鸡腿、卤煮时间、低场核磁共振、质构、品质变化

所属期刊栏目：38

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划项目2016YFD0400;河南省高校科技创新人才支持计划项目15HASTIT033;郑州轻工业学院博士启动科研基金项目13501050050;河南省重大科技专项161100110900;食品生产与安全河南省协同创新中心研究生科技创新基金项目FCICY201615,FCICY201618

在线出版日期：2018-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：26-30