甘肃牧区风干牦牛肉加工过程中的品质变化

摘要：

为研究甘肃牧区牦牛肉在自然冷冻风干加工过程中品质变化,取甘肃甘南公牦牛半膜肌,在自然风干60 d中采集样本并分析其理化、营养及食用品质变化.结果显示,牦牛肉在风干加工过程中,pH升高,30 d后变化不显著(p＞0.05),水分活度(Aw)和水分含量均显著降低(p＜0.05),在30 d Aw降至0.46,蛋白、脂肪含量则显著升高(p＜0.05).其必需氨基酸苏氨酸、赖氨酸、亮氨酸和非必需氨基酸甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、丝氨酸、谷氨酸和组氨酸含量均高于原料肉,必需氨基酸/氨基酸总量(EAA/TAA)和必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)分别为41.17％、69.64％.多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)为0.36,稍低于理想值,n-6/n-3为1.95,处于理想值范围.风干加工过程中牦牛肉硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性显著升高(p＜0.05),弹性及恢复力显著降低(p＜0.05).表明风干牦牛肉基本保留了原料肉的营养成分,是一种高蛋白,耐咀嚼和储藏的半干肉制品.

关键词：甘肃牧区、风干牦牛肉、加工、品质变化

所属期刊栏目：38

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：国家自然基金地区基金项目31660469;甘肃省“陇原青年创新人才扶持计划”项目;国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系资助项目CARS-38

在线出版日期：2018-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-6,11