草鱼不同部位挥发性成分分析及生姜脱除草鱼腥味物质的工艺研究

摘要：

本文分析了草鱼不同部位挥发性成分,并研究了生姜脱除草鱼腥味物质的工艺,为淡水鱼的脱腥提供科学依据.通过固相微萃取(SPME)和气质联用(GC-MS)对草鱼不同部位(头、腹、尾)在常温(25 ℃)和冷冻(-4℃)贮藏时挥发性成分进行分离鉴定.发现常温时醇类、醛类对挥发性物质贡献较多;冷冻后醇类和其他类贡献较多;醛类物质的减少说明冷冻对氧化有抑制作用.其次,本课题以不愉快气味挥发性物质为指标,考察了不同生姜提取液、料液比、作用温度、作用时间对草鱼腥味物质的影响,优化了生姜脱除草鱼腥味物质的工艺.最后得到生姜水提取液与鱼肉在料液比1∶3条件下,在15℃下作用30 min时,不愉快气味物质峰面积仅为2.13×107,脱腥效果最佳.

关键词：草鱼、固相微萃取、气质联用、挥发性成分、生姜、脱腥工艺

所属期刊栏目：38

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然基金31401485,316600447;江西省自然科学基金20161BAB204170;江西省教育厅项目GJJ150186

在线出版日期：2017-12-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：177-182