添加可得然胶对法兰克福香肠品质特性的影响

摘要：

在法兰克福香肠的制作中,分别添加0、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％和0.5％(可得然胶与总肉重的质量比)的可得然胶.测定蒸煮损失、乳化稳定性、色差、质构以及流变特性,同时应用低场核磁技术(LF-NMR)测定香肠内部水分子的迁移规律,并通过激光共聚焦显微镜(CLSM)研究香肠微观结构的变化.结果表明,随着可得然胶添加量的增加,法兰克福香肠的蒸煮损失显著降低(p＜0.05),亮度、硬度和粘结性均显著增加(p＜0.05).同时,LF-NMR研究结果表明添加可得然胶可以限制水分子在肉糜加热过程中的移动,并增强对水分子的束缚能力.流变学测试结果表明可得然胶添加能够显著提高法兰克福肉糜的储能模量、损失模量以及弹性(p＜0.05).CLSM结果表明可得然胶的添加促进了香肠内部凝胶网络结构的形成.因此,可得然胶在一定程度上可以改善法兰克福香肠的品质特性,并且在本研究设定范围内的最佳添加量为0.3％.

关键词：法兰克福香肠、可得然胶、低场核磁共振、流变特性、微观结构

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.6+5(食品工业)

资助基金：黑龙江省普通高等学校青年科技创新人才培养计划UNPYSCT-2016006;东北农业大学“学术骨干”项目16XG18

在线出版日期：2017-12-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：218-226