不同杀菌方式对软质胶原蛋白冻品质及抗氧化活性的影响

摘要：

以猪皮胶原蛋白酶解液为主要原料,经热诱导凝胶制成软质胶原蛋白冻,系统研究不同的杀菌方式(巴氏杀菌、常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌)对其品质及抗氧化特性的影响.研究结果表明,高压蒸汽杀菌后软质胶原蛋白冻的色泽变黄,硬度、弹性和咀嚼性都明显下降(p＜0.05).不同杀菌方式处理后,经超滤分离的四个组分(＞50、10～50、5～10、＜5 kDa)中,分子量＞50 kDa的蛋白质组分所占比例最大,常压沸水杀菌组中分子量为5～10 kDa和＜5 kDa的组分比例最大,分别为25.71％和9.48％.常压沸水杀菌后软质胶原蛋白冻的DPPH自由基和羟基自由基的清除能力最强,其IC50分别为0.042 g/mL和0.093 g/mL,且色泽明亮且弹性较好.常压沸水杀菌不仅有良好的杀菌效果,还能较好的保持软质胶原蛋白冻的质构特性和抗氧化活性,这为新型软质胶原蛋白的冻加工技术奠定基础.

关键词：胶原蛋白、抗氧化、巴氏杀菌、常压沸水杀菌

所属期刊栏目：38

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心建设项目/畜禽产品精准加工与安全国家地方联合工程研究中心建设项目

在线出版日期：2017-12-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：52-56,62