加热对大豆分离蛋白-寡糖复合溶液性质的影响

摘要：

本文以大豆分离蛋白(SPI)与寡糖(棉子糖与水苏糖)为原料,考察了加热(60,65,70,75,80、85℃)对SPI与寡糖聚合机理以及复合物乳化特性的影响.主要探讨了形成复合物的主要作用力、复合物特征、结构特性与功能特性的关系.研究发现,加热使复合溶液整体的Zeta电位升高,浊度增加,粒度分布右移,说明SPI与寡糖在加热条件下通过静电作用形成可溶性复合物,荧光强度降低从结构角度证实了蛋白质与寡糖的静电相互作用,同时,复合物的功能性质较SPI有所改善,SPI-水苏糖与SPI-棉子糖复合溶液乳化性和起泡性在75℃时达到最大,乳化性分别提高了32.7％和19.9％.

关键词：大豆分离蛋白、寡糖、静电作用、乳化性

所属期刊栏目：38

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：大豆生物学省部共建教育部重点实验室开放基金;东北农业大学科学研究基金

在线出版日期：2017-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：38-44