油炸糯米糕顶空固相微萃取优化及其风味物质分析

摘要：

自制油炸纯糯米糕,采用单因素实验和正交实验对顶空固相微萃取(HS-SPME)香气成分的条件进行优化,结合气相色谱-质谱(GC-MS)法测定其挥发性风味成分.结果表明,油炸糯米糕风味物质最佳萃取条件为:取1.5 g样品萃取量加入到顶空进样瓶中,使用二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)(50/30 μm)萃取头,在60℃条件下萃取80 min;油炸糯米糕中共检测出68种风味物质,其中烃类物质11种,醇类6种,醛类20种,酸类2种,酮类9种,酯类5种,吡嗪类11种,呋喃类2种,苯酚和吡咯啉各1种,其中主要是醛类、吡嗪类和酮类物质,相对含量分别为68.71％、8.36％和7.63％.

关键词：油炸糯米糕、挥发性风味物质、顶空固相微萃取、气-质联用

所属期刊栏目：38

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：国家自然基金31271960

在线出版日期：2017-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：267-274