添加含磷与非磷保水剂对牦牛肉肉糜蛋白质氧化的影响

摘要：

以添加复合磷酸盐、乳酸钠和柠檬酸三钠作为保水剂制作牦牛肉肉糜,以不添加任何保水剂处理的为对照,通过测定牦牛肉肉糜色度值、表面疏水性、总巯基含量和羰基含量,探讨三种保水剂的抗蛋白氧化性,并比较三者抗蛋白氧化性的差异.实验结果表明:在4℃冷藏条件下,7d贮藏期间,保水剂确实可以延缓肉糜的蛋白氧化,保水剂的种类显著影响牦牛肉肉糜中蛋白质的氧化程度(p＜0.05);其中柠檬酸三钠对肉色的改善效果最佳,在第7d时比其它组的色度值都低为1.26;复合磷酸盐对降低蛋白质表面疏水性的效果最好,在第7d时表面疏水性为108.70 nmol/mg,仅比第1d增加了12.73％;乳酸钠对保护蛋白质巯基和减少羰基生成的效果最好,在第7d时与其它组相比巯基值最大为94.94 nmol/mg,羰基值最小为25.25 nmol/mg.本研究为减少肉制品中蛋白质氧化提供了新途径.

关键词：肉糜、复合磷酸盐、保水剂、蛋白质氧化

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分类号：TS251.52(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划2015BAD29B02;四川省科技支撑计划项目2016NZ0005

在线出版日期：2017-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：234-238,246