无辐照无双氧水泡椒凤爪新工艺研究

摘要：

本实验研究一种无双氧水、无辐照的泡椒凤爪新工艺.采用单因素实验和正交实验,以菌落总数为指标,确定原料杀菌处理的最优工艺参数:料液比1∶1.5、超声处理时间45 min,处理液中食盐添加量4％、白醋添加量30％.以菌落总数和感官评价为指标,确定了冷却水中白醋的最佳添加量为2％,卤水入味的条件:乳酸添加量2％、天然植物萃取物0.5％.结果表明,采用超声波技术可有效缩短生产工艺的时间,配合自制白醋对生产过程中的每一个环节进行减菌处理,最后用天然植物萃取物对泡椒凤爪进行防腐处理,可得到在常温下贮存6～9个月的真空包装泡椒凤爪成品,保证了泡椒凤爪商品贮藏期的要求,提高了产品安全系数.

关键词：泡椒凤爪、防腐、超声波

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：重庆市教委科研基金项目KJZH14211

在线出版日期：2017-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：205-209