脱盐咸鸭蛋清肽-亚铁螯合物的制备及表征

摘要：

本文以脱盐咸鸭蛋清肽为原料,FeCl2·4H20为铁源,以亚铁的螯合率和螯合物的得率为跟踪指标,对鸭蛋清肽-亚铁螯合物的制备条件进行优化;并采用红外光谱、动态光散射仪、荧光光谱、圆二色谱手段,对肽-亚铁螯合物进行了结构表征.单因素及正交实验结果表明,鸭蛋清肽-亚铁螯合物的最佳螯合反应条件:抗坏血酸(VC)与亚铁盐的质量比为0.2∶1,鸭蛋清肽溶液的浓度为4％,肽与亚铁盐的质量比为3∶1,pH 5.5,反应温度为40℃,反应时间为40 min,乙醇的添加量为反应液体积的7倍,在此条件下亚铁的螯合率为65.15％,螯合物得率为44.46％.红外光谱显示Fe2+与肽的氨基端与羧基端相结合;荧光光谱表明随着Fe2的增加,荧光吸收带从3822 nm显著下降为3124.44 nm(p＜0.05);激光粒度仪显示肽与肽-亚铁螯合物的半径分别为(144.23±5.86)nm和(453.66±8.74) nm;圆二色谱显示肽中α螺旋、β折叠的含量为28.66％±1.54％、10.02％±1.04％,而肽-亚铁螯合物中α螺旋、β折叠的含量为16.10％±1.96％、27.33％±1.08％,两者均发生显著变化(p＜0.05).从结构层面证实了肽-亚铁螯合物的形成.

关键词：鸭蛋清肽、亚铁盐、螯合物、螯合率、表征

所属期刊栏目：38

分类号：TS253.1(食品工业)

在线出版日期：2017-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：172-177